蛋糕的制作教程(蛋糕的制作教程空气炸锅)
发布日期：2022-10-29 11:13:02 浏览次数：
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蛋糕是如何制作的呢？
??将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，蛋白打入无水无油的干净盆中，蛋黄直接打入装有油的容器中，加入四分之一的糖在蛋黄混合液中，搅拌均匀；再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐；将糖分次加入在蛋白中，用电动搅拌器搅打成白色的泡沫加入几滴白醋，继续搅拌；将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中；由下向上的轻轻搅拌混合均匀，倒入模具中，放入预热好的180度烤箱中，中下层，40分钟；先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连，用牙签将粉色素粘在糖膏上；揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片，用小号的五瓣花模具取出相应的糖花；用大号的五瓣花模具取出相应的糖花，同样的方法将其他所有的糖花准备好；取一大糖花放在操作海绵上，用小圆头在中心点按压下去，让它稍微凹陷下去，用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖；1再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下，做好的大瓣的梅花稍微整理一下，向中间团团，这样更立体；1将小瓣的五瓣花移放在海绵上后，也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽，拖拽后再用圆头在中间按压一下，它会团起来；1同样的方法将大小梅花的初步准备好备用，用笔调上橙色将中间的花蕊画出；1同样方法将所有的花蕊都画出来，再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心；1在中心的放上一小珍珠糖点缀，再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节1搓成上尖下圆的椭圆型的花蕊，同样的方法制作其他花蕊备用；1将蛋白，糖粉和黄油称量好放入容器中，将它们搅拌均匀；1混合成为蛋白糖霜，将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面；1准备好所需要的淡紫色的糖膏，用不粘面杖擀成张大圆片；20、覆盖在蛋糕体上，切去多余的边角，整理一下；2调制出树干需要的咖啡色糖膏，擀成尖细长条；2在反面涂上蛋白糖霜，粘在蛋糕体上。
怎么制作蛋糕？
在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期。 3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。 4．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。 5．液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分 水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。 6．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1／4。 7．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。 8．打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃，所以要根据季节来注意灵活调整。 9．海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果。 10．加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油能够快速消泡。 蛋糕制作DIY 蛋糕制作工艺 蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品，简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。 一、蛋糕制作注意事项 1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。 5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。 6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。 7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。 二、蛋糕制作工艺 (以下给感兴趣且有条件尝试DIY蛋糕的同学介绍十款蛋糕的制作方法) 1、可可海绵蛋糕 原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。 （3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 2、香草海绵蛋糕 原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。 （3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。 （4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。 （5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 3、香橙海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。 用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。 （3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。 （4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。 （5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 4、杏仁海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖上，搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时，加入适量脱脂淡奶，转用中速或低速搅打一会儿。 （3）仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌匀后，再加入溶化的白脱油，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。 （4）约烤30分钟，至蛋糕完全熟透时取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 5、蜂蜜海绵蛋糕 原料：蛋糕乳化油20g、温水少许、鸡蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、发酵粉5g、花生酱100g、溶化白脱油45g、脱脂淡奶适量。 用具：搅拌盆、蛋扦、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内，用蛋扦搅打均匀备用。 （2）预热烤箱至170℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （3）将乳化油倒入搅拌桶内，打入鸡蛋并加入白糖，上搅拌机搅打至完全膨松。 （4）将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶，稍加拌匀后，再加入花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶，拌和匀透。 （5）将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平表面，进烤箱烤，约40分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 注：蛋糕乳化油又称“SP”，能使蛋糕加快乳化，体积蓬松，特别适用于大生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加。花生酱可用烤香脆的花生仁，加水磨制而成。
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蛋糕怎么做？
蛋糕的超级简单的制作方法
昨天晚上看电视教制作蛋糕的简单的方法，下面我把它传给大家吧：
工具：电饭锅一个
材料：鸡蛋四个、面粉一饭勺、苏打粉（酵母粉）一小勺、生粉两小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干
制作：先将鸡蛋打散在一个容器里，边搅拌边加入白砂糖（根据个人口味轻重放）、面粉、生粉、苏打粉、少量色拉油、葡萄干、直至将鸡蛋和其它作料搅拌至很稀的面糊状（如果面粉加多了估计就稠了，做出来的就不松软了）
将电饭锅里用刷子刷上一层色拉油，为了做出的蛋糕不沾锅，容易倒出。将搅拌好的蛋糕糊倒入，盖好盖子，将电饭锅打到煮饭档，直至听到电饭锅跳到保温档为止，不过，此时不可以立即出锅哦，还要继续保温十分钟让其充分的膨胀，十分钟后就可以出来了，用一个大盘子倒扣在电饭锅上，一个喷喷香的美味葡萄干蛋糕就出锅了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有简单方便，很适合没有烤箱的朋友们制作哦
网友：蛋糕的制作教程
蛋糕总是给人以轻盈细腻、入口即化的感觉，它浑身都散发出慵懒舒适的情调。做为一名资深文艺小青年（或者是时髦老大叔），下午茶怎么能没有一块松软可口的蛋糕呢？一直以来，蛋糕都是最受欢迎的甜点，从经典的磅蛋糕到时下流行的半熟芝士蛋糕，不知道征服了多少吃货们的味蕾。
然而，光会吃蛋糕只能满足我们食欲上的快感，学会做蛋糕那才是逼格满满的技能。当你将精心调制的面糊送入烤箱中，经过一系列美妙的化学反应后，一盘香气四溢的蛋糕终于出炉了，那瞬间获得的成就感简直爆棚。
本篇文章是一篇蛋糕基础教程，虽然没有食谱，但是我敢保证如果你学会了这些基础内容，基本上可以做到“手中无谱，心中有谱”的最高境界。那么，学会制作蛋糕这件事情有多么简单呢？下面由我慢慢道来。
分类如果按照原料中使用油脂的比重来分类的话，蛋糕可以分为高脂蛋糕和低脂蛋糕。不过蛋糕的主要成份一般都是鸡蛋和面粉，而油脂的种类各异，因此按照这种方式来分类对新手不太友好，也容易混淆。我认为按照蛋糕的膨胀方式来分类会更合理一些，我们可以将蛋糕分为打发鸡蛋类、打发黄油类、使用膨胀剂类三种，然而有些蛋糕并没有采用以上三种方式中的任意一种来制作，比如费南雪、布朗尼等，这是因为存在第四种膨胀方式，那就是水蒸汽。所有蛋糕面糊都含有水分，这些水分加热蒸发变成气体后就能让蛋糕膨胀。另外，有些蛋糕会同时使用多种膨胀方式，比如有些戚风、海绵蛋糕食谱中会加入泡打粉，这时我们要分清哪个才是主要的，哪个是辅助的。
打发鸡蛋类
最常见的打发鸡蛋类蛋糕就是戚风、天使、海绵蛋糕，因为对蛋糕成品所要求的质地不同，所以打发的方式和程度也有所区别。戚风蛋糕需要打发蛋白到干性发泡，天使蛋糕需要打发蛋白到湿性发泡，而海绵蛋糕则需要打发全蛋到纹路不消失的状态。
戚风蛋糕
打发黄油类
打发黄油类蛋糕最经典的就是磅蛋糕了，这一类蛋糕也可以统称为黄油蛋糕。这种蛋糕都有一个共性，就是让黄油软化到适当程度后进行打发。黄油的打发程度不如鸡蛋的打发程度高，因此蛋糕的膨胀程度相比之下也会小一些，口感也会比后者要扎实。
磅蛋糕
膨胀剂类
蛋糕使用的膨胀剂主要有小苏打、泡打粉，至于臭粉（碳酸氢铵）、酵母则很少用到。关于更多甜点膨胀的知识你可以参考我的做烘焙的你，竟然还用错小苏打、泡打粉和酵母粉？一文，里面详细介绍了膨胀剂的原理以及使用方法。靠添加膨胀剂来制作的蛋糕种类也不少，例如玛德琳、玛芬、巧克力蛋糕、魔鬼蛋糕等。在传统中式糕点中膨胀剂的身影也很常见，像发糕、蜂巢蛋糕、枣糕就都需要添加膨胀剂来制作。
玛芬蛋糕
原料我们都知道面粉、鸡蛋、油脂和糖这四种制作蛋糕的基本原料，但是你知道它们有什么属性，在蛋糕中分别起到什么作用吗？你不用急着回答，我们带着疑问往下看吧。
原料属性
蛋糕原料按照含水量可以分为干性材料和湿性材料，按照结构性质可以分为硬性材料和软性材料。虽然一下子冒出这么多专有名词让人不适，但是你不用担心，它们非常好理解。
经常制作面包的同学，或者经常看我面包教程的同学，都知道干性材料是指那些很干燥的固体材料。显而易见，面粉、砂糖、奶粉、可可粉、坚果粉之类的都属于干性材料，它们与液体混合时都会吸收不同程度的水分。湿性材料也很容易理解，那就是像水、鸡蛋、牛奶之类的液体。
油脂是一类比较特殊的原料，它不溶于水，而且有固态和液态之分，因此不能将它列入干性或者湿性材料，不过我们通常会将液态油乳化到液体中。在蛋糕原料中加入湿性材料的目的就是让干性材料充分溶解与混合均匀，让淀粉能够吸水糊化，让蛋糕口感湿润。适当的干性材料与湿性材料配比，才能让蛋糕面糊拥有合适的黏稠度，烘烤出更加成功的蛋糕。
硬性材料是指能起到支撑蛋糕结构的材料。打个比方，一个蛋糕就像一座房子，硬性材料就是支撑这座房子的钢筋水泥。蛋糕中的硬性材料主要有两种，分别是鸡蛋和面粉。因为鸡蛋含有大量的蛋白质，当蛋白质受热凝固后就拥有了较强的支撑力。而面粉的主要成分是淀粉，淀粉在加热后会经历从糊化到凝胶化的过程，同样能形成支撑结构。
软性材料是指可以软化蛋糕组织的原料，比如像油脂、糖、膨胀剂。油脂提供了油润的口感；而糖又有良好的保湿能力，也有软化面筋的作用；膨胀剂则是让蛋白质和淀粉结构疏松。这些软性材料都能让蛋糕的口感变得松软细腻，其中油糖还能防止蛋糕的老化与腐坏。
硬性材料和软性材料是相辅相成的，它们缺一不可。如果硬性材料比例过多，容易导致蛋糕组织密实，口感不够松软；而如果软性材料过多，则会导致蛋糕支撑力不足，容易收缩和塌陷。因此在原料配比上，硬性材料和软性材料要有合理的搭配。
蛋糕制作原料
面粉
通常我们制作甜点都会以面粉重量作为所有原料的参考比例，也就是所谓的烘焙百分比。按照面粉的重量为100%，以此来确定其它原料的百分比。这样做的好处就是能够更加直观地知道其他原料的具体重量，以及整个配方的原料配比情况。用来制作蛋糕的面粉称为蛋糕粉，也就是低筋面粉，它的蛋白质含量很低，一般在9.5%以下。你会见到有些蛋糕的食谱中使用到玉米淀粉，因为其不含面筋蛋白质，因此会在一些强调组织松散的蛋糕中使用，比如轻芝士蛋糕。在其它的蛋糕中，如果你想降低筋度也可以将玉米淀粉和低筋面粉混合来使用。
鸡蛋
用来制作蛋糕的鸡蛋越新鲜越好，因为刚生出来的鸡蛋蛋白质比较黏稠，非常适合打发。当过一段时间后，鸡蛋中的浓厚蛋白变成水样蛋白，蛋白就成为较稀的状态了，起泡程度也会随之降低。蛋壳并没有想象中的那么安全，它有很多气孔，能让空气和微生物自由进入，因此密封冷藏保存才是最佳的选择。不同鸡蛋的大小是有区别的，适合做蛋糕的洋鸡蛋重量通常在50-70克之间，因此在食谱中写用几个鸡蛋这种做法是不够严谨的，我一般以所有鸡蛋的总重量或者蛋白和蛋黄的重量来表示，这样才能更加精确地标识出鸡蛋的含量。
鸡蛋
市面上还会有经过巴氏杀毒的鸡蛋液或者蛋白粉与蛋黄粉，不过这种一般用于商业烘焙，个人不建议家庭烘焙用这些加工品，因为它们既不新鲜，质量也得不到保证。
油脂
油脂的作用前文已经讲过，现在讲讲不同油脂对蛋糕口感的影响。采用黄油制作的蛋糕口感较为扎实，但是奶香味突出。使用液态植物油制作的蛋糕口感比较轻盈，而且可以选择的种类很多。如果需要无味的可以选择玉米油、大豆油、色拉油等，而如果需要浓郁香味的则可以选择花生油、芝麻油、橄榄油等。不同的油脂能乳化的程度也是不一样的，黄油的乳化效果比较好，可以很好的融入液体中（前提是要适当软化）；而植物油要想充分乳化，则需要依靠蛋黄、淡奶油这类乳化剂的帮助。
乳化液
另外，人造起酥油的打发性、酥脆性和乳化性都非常好，但是由于香味不足，化口性很差，而且不太健康，一般家庭烘焙中很少采用。
糖
蛋糕面糊的水分都比较充足，可以溶解颗粒更粗的砂糖，因此可以选用的糖很多。既可以使用颗粒状的砂糖，也可以选择细腻的糖粉，还有赤砂糖、红糖、糖浆等。加入糖浆的好处在于，可以让蛋糕保水能力更强，口感更加绵润。很多日式蛋糕的食谱里，都会用到水怡（玉米糖浆）、蜂蜜之类的糖浆，就是基于此目的。打发鸡蛋类的蛋糕，要注意糖的用量，因为糖有稳定打发气泡的作用。
乳制品
乳制品通常与蛋糕是一对好搭档。像牛奶、淡奶油、奶粉、奶酪、炼乳、酸奶等这些材料，都可以添加到蛋糕中，让蛋糕拥有更加浓郁的奶香味和入口即化的口感。同时这些乳制品都会含有酪蛋白等乳化剂，能让蛋糕面糊的质地更加均匀。
其它
向蛋糕原料中加入果蔬粉或者果蔬的汁液，能让蛋糕的颜色变得更加丰富多彩。抹茶粉、可可粉这些人气产品就不多说了，我们还可以加入南瓜泥制作南瓜蛋糕，加入胡萝卜汁制作橙色蛋糕，加入菠菜汁制作绿色蛋糕等。这些彩色蛋糕用来当作宝宝辅食也是妙不可言，既能吸引小孩又营养健康。
干果和坚果也可以加入蛋糕中，不过加入时要注意它们体积的大小，颗粒太大容易沉淀到面糊底部让蛋糕组织变得粗糙，因此要切碎后再加入。在向面糊中加入一些干燥材料前，要先用水或利口酒浸泡湿润后晾干再加入，这样可以避免这些材料吸收蛋糕中的水分，导致蛋糕口感偏干。
膨胀剂不是蛋糕的主要原料，但在某些类型的蛋糕中还是不得不添加的，比如玛德琳、玛芬蛋糕等。不过要严格控制它的添加量，比例过多会影响到蛋糕的味道。如果蛋糕中只加入小苏打作为膨胀剂，则需要有一定的酸性材料与它中和，不然会使蛋糕拥有一股碱味，常见的酸性材料有红糖、蜂蜜、酸奶、可可粉、巧克力、果汁等。
另外如果你想对烘焙原料有更加全面的了解，可以参阅我的烘焙基础之原料。
制作流程通常蛋糕的制作流程主要有三个步骤，分别是打发、搅拌、烘烤。如果蛋糕只使用膨胀剂来帮助膨发，那么就可以省略打发这个步骤。
打发
这里的打发主要指两类，分别是打发鸡蛋和打发黄油。其中打发鸡蛋又分为打发蛋白和打发全蛋。
无论打发蛋白还是打发全蛋，都要加入适量的砂糖，才能让打发的气泡更加稳定。在制作戚风蛋糕时，可以将蛋白冷藏后打发，这样打发的蛋白更加稳定。而制作海绵蛋糕时，将全蛋液温度升高到40度左右，可以让全蛋更容易打发。
打发蛋白
当鸡蛋打发到位后，要立即混合面糊，因为放置久后会出现离水现象，这是由于水受到重力作用后下沉引起的，这样一来打发生成的气泡会非常容易破裂。尽管砂糖有一定的保水能力，但也不能完全阻止这种情况的发生。
打发全蛋
打发黄油需要先将黄油软化，但是又不能完全融化。同样也是要加入砂糖或者糖粉，它们的作用是让空气更容易充入到黄油中，并且稳定黄油中的水分。适合打发黄油的室温在20-25度之间，温度太低或者太高都要尽快操作以免影响打发状态。
打发黄油
关于更多的打发技巧，可以参阅我的打发教程烘焙基础之打发蛋白和烘焙基础之打发全蛋以及烘焙基础之打发黄油。
搅拌
搅拌面糊的作用有两个，一是让所有原料混合均匀，二是将面糊调成合适的质地。
蛋糕面糊在搅拌过程中要一气呵成，中间停顿太久，会导致面糊上下分层，质量大的颗粒会沉底，质量轻的气泡会上浮和破裂，也就是所谓的消泡。因此面糊要在最短的时间内完成搅拌，然后送入烤箱烘烤。
通常搅拌会伴随着乳化的进行，在蛋糕面糊中最常用的乳化剂是蛋黄和乳制品。原料的添加顺序不是一成不变的，常常需要按照食谱的要求来，不过面粉一般都是最后才加入，这样可以减少面粉的搅拌次数，避免生成过多的面筋。此外，在加入面粉后采用画“Z”字的搅拌手法可以减少面筋的生成。面粉有稳定乳化液的作用，在一些液体量较大的面糊中，会将面粉与液体交替加入，这样才能更好地将原料混合均匀。
Z字搅拌
乳化就是将原本不相融的水与油脂均匀地混合在一起,那是怎么做到呢？通常就是将数量相对较少的一方打散成非常小的微粒，分散在另一方中，然后依靠乳化剂保持它的稳定性。乳化液有两种形式，分别是水中油滴型和油中水滴型。低油脂成分的蛋糕面糊都是水中油滴型，而像磅蛋糕这种高脂类的蛋糕，形成的面糊是油中水滴型。无论哪种形式，只有充分搅拌将粒子打得越细，它的稳定性才越好，不然很容易又恢复到互不相溶的状态。
如果要将打发的鸡蛋与其它原料混合，则需要采用翻拌的手法来进行，简而言之就是像炒菜一样将面糊从底下翻到面上来。用刮刀代替手动打蛋器，用翻拌代替画圈搅拌，这样能更好地避免搅拌时面糊消泡。
翻拌
烘烤
面糊在烤箱中的烘烤过程可以分为三个阶段，分别是膨胀、定型、褐变。
在面糊送入烤箱前，需要将烤箱充分预热。当面糊进入烤箱后，面糊中的气泡受热膨胀，水形成水蒸汽，而膨胀剂则受热分解出二氧化碳，这三种形式都能让蛋糕膨胀起来。只要保持一定的温度，蛋糕的膨胀就会持续数分钟。
蛋糕膨胀
当面糊中的温度到达60度以上，蛋白质开始凝固，淀粉在此时也开始大量吸水膨胀。随着面糊温度继续升高到80度，蛋白质完全凝固，而淀粉此时由糊化变成稠化，最后凝胶化形成固体。这就是前面所说到的两种硬性材料，形成了支撑蛋糕体的主要结构，这样才不会让蛋糕塌下来。
虽然蛋糕内部的温度一般不会超过100度，但是蛋糕表皮的温度却不止100度。因为表皮受热程度比较高，水分挥发也非常快。当温度达到120度时，面糊表面开始进行强烈的美拉德反应，这个反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应，会使食材的颜色变成褐色，因此也称为非酶褐变反应。羰基化合物主要是指葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖，氨基化合物主要是氨基酸和蛋白质。因此当面糊中的糖、蛋和乳制品增加时，都会使反应更加剧烈，也就会使蛋糕的颜色更深。
深褐色的表皮
褐变这个阶段一般是在烘烤的后期才会明显，当蛋糕的颜色开始变深后，这时候就要注意取出蛋糕的时间了。因为每个烤箱都有不同的温差，所以不能完全按照食谱的温度来调节烤箱。只有通过烤箱温度计来测试出你的烤箱温差，才能用更接近食谱的温度去烘烤食材。
一般蛋糕的烘烤温度在160度到190度之间，太低的温度不容易将蛋糕烤熟，而且会导致体积膨胀不足、塌陷等问题；温度太高则容易将表面烤焦，或者使蛋糕开裂明显。油糖的含量越多，越不容易烤熟，此时要适当降低温度、增加时间来烘烤。蛋糕的体积越大，烘烤的时间越长，比如8寸的蛋糕通常要比6寸蛋糕多烤10分钟左右。
蛋糕烘烤完成后，要按照食谱的要求来进行冷却。有些蛋糕需要倒扣，有些需要立刻脱模，有些则要放入冰箱冷藏。高油糖的蛋糕可以在常温环境下密封保存2-3天，而低油糖的蛋糕则需要密封冷藏来保存。无论哪种蛋糕，都不宜长时间保存，应该在烘烤完成后尽快享用。
戚风需要倒扣
常见问题一、鸡蛋打发失败
原因分析：这种情况常见于蛋白打发，保证蛋白内无杂质和加入蛋白的砂糖量是打发成功的关键
解决方法：分离蛋白蛋黄要彻底，蛋黄不要混入蛋白，糖的添加量为蛋白重量的40-50%比较合适
二、面糊搅拌时容易消泡
原因分析：1.蛋白没有打发到位；2.搅拌手法不正确
解决方法：1.蛋白的打发程度视蛋糕种类而定，但最少也要打发到气泡非常细腻的湿性发泡状态，让蛋白拥有一定的硬度；2.为了防止面糊消泡通常要采用翻拌的手法，不同的面糊操作方法也不尽相同，以食谱的要求为主
三、蛋糕烤不熟或者烤焦了
原因分析：一般都是烘烤温度和时间把握不好导致的
解决方法：先用烤箱温度计测试出你的烤箱温差，然后根据不同的蛋糕种类与体积设定不同的温度和时长。戚风的烘烤温度较低、时间较长，海绵和磅蛋糕用中间温度和时间，而小型的玛芬、玛德琳蛋糕需要高温短时间烘烤
四、蛋糕出炉后塌陷
原因分析：1.烘烤时间不足；2.出炉没有震出热气
解决方法：1.如果怕蛋糕烤焦，要降低烘烤温度增加烘烤时间；2.出炉震热气的目的是让蛋糕内密闭的气泡与外部空气相通，这样能减缓冷却后体积收缩程度
五、成品组织不细腻
原因分析：1.面糊搅拌不到位；2.搅拌过程消泡或者面糊静置太久
解决方法：1.不要因为害怕起筋或者消泡而搅拌不足，要充分将面糊搅拌均匀才能形成细腻的组织；2.掌握正确的搅拌手法，不要将蛋糕面糊长时间静置
六、蛋糕口感过于干硬
原因分析：1.油糖的添加量太少；2.烘烤时间太久水分流失严重；3.蛋糕消泡严重或者膨胀剂失效
解决方法：1.蛋糕本来就是高油糖的甜点，不要过度的减少油糖添加量；2.适当的缩短烘烤时间；3.将鸡蛋打发到位，搅拌时避免消泡，加入膨胀剂前检查其有效性
总结当你掌握了蛋糕的原料属性以及它们之间的配比平衡，还有打发、搅拌、烘烤这三个制作蛋糕的操作流程，基本上已经完全入门蛋糕制作了，不过这对于你的烘焙之旅来说，仅仅是一个开始而已。
在不知不觉中，我已经将揉面、面包发酵、饼干基础、蛋糕基础这四篇教程完成了，不会用厨师机揉手套膜？看完这篇教程分分钟的事、你想学的面包发酵技术都在这，从酵母的前世今生开始讲起、从手工饼干小白到达人，你只差了这篇烘焙界失传多年的饼干秘籍。不敢说自己花了多少心血，但也是非常用心地去写了。了解我的朋友都知道，我在写食谱时总是事无巨细（不好听叫啰嗦），有时候我也害怕这样做会让一些朋友失去阅读的热情。
可能是由于自己的能力有限，不能将一些问题总结得非常精辟到位，才会选择这个笨方法。这其中可能受到了一些日本烘焙书的影响，因为它们的步骤写的实在是太详细了。另外我也很认同德国人的“生活是具体的”这种处事哲学，简而言之就是用数据来说话。
假如你是从第一期基础教程看到现在，我想你已经掌握了很多关于烘焙的基本常识，如果你想更加深入地去学习，可以给我留言，我会推荐几本经典的烘焙书籍给你。因为我跟那些真正的大师相比，只是在班门弄斧。我更多的是从家庭烘焙的角度去考虑问题，也是想让更多要入门烘焙的朋友从家里的厨房开始，大展你们的厨艺。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。
最近?春节假期延长，好多人都在钻研厨艺，蛋糕成了最近大家做的比较多的食品之一。蓬松宣软的蛋糕，入口即化，味道又香又甜，很多人问自己在家能不能做出跟蛋糕店口感一样蓬松的蛋糕。答案当然是可以了，之前我分享过电饭锅蛋糕和烤箱蛋糕的做法，在家做蛋糕其实不难，但是有些人重复做很多次，每次都失败，要不就做成了一张饼，要不然就里面发粘，吃起来口感很湿，还有就是明明发起来很高，最后又回缩了。造成这些失败的根本原因，其实就是没有搞清楚蛋糕的原理，还有根据这些原理需要注意的细节。
蛋糕从名字上就能看出来是以鸡蛋为主料的糕点，蛋糕是西式点心，一般主要是由鸡蛋，面粉和糖三个部分组成，根据不同的做法可以添加牛奶，玉米油，黄油，果汁，奶粉等辅料。
【常见蛋糕坯的分类】
蛋糕的分类有很多的方式，今天我们只讨论基础蛋糕胚的制作技巧，不讨论奶油蛋糕。基础蛋糕坯就像房子的地基，基础打好了，后续的奶油抹面裱花就会很容易。所以这个基础蛋糕的做法很重要。常见的蛋糕坯主要有戚风蛋糕，海绵蛋糕和磅蛋糕。戚风蛋糕和海绵蛋糕主要是由鸡蛋打发来实现蓬松的口感，磅蛋糕是重油重糖蛋糕，里面放了大量的黄油，口感很扎实，更适合西方人的口感，家庭常见的主要就是戚风蛋糕和海绵蛋糕。
【戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别】
家庭制作蛋糕，最常见的就是戚风蛋糕和海绵蛋糕，口感上，戚风蛋糕比海绵蛋糕蓬松柔软，入口即化，海绵蛋糕相对扎实一些。从做法上，戚风蛋糕需要分蛋打发，也就是把蛋黄和蛋清分离开，用电动打蛋器高速打发蛋清，可以打发得很蓬松，蛋黄与面粉，水和油混合，然后再与打发的蛋清混合，这样做出来的蛋糕特别蓬松，组织很细腻，而且发得很高。海绵蛋糕是全蛋打发，蛋清和的蛋黄混合在一起打发，然后再与面粉混合，这样做不如单独打发蛋清打发的硬挺，所以做出来的口感更加扎实，虽然海绵蛋糕没有戚风蛋糕柔软，但是蛋香味更浓一些。
【海绵蛋糕的做法】
【材料准备】
鸡蛋4个，低筋粉90克，砂糖60克，牛奶20克，油20克
【操作步骤】
1、把鸡蛋全部打入一个盆中，盆最好是有深度的，加入砂糖。
2、隔40℃左右的温水打发，把鸡蛋打发到浓稠，提起打蛋器流入盆中的蛋糕糊没有立刻消失。
3、筛入低筋粉，用刮刀翻拌均匀。
4、加入牛奶和油翻拌均匀。
5、放入6寸的蛋糕模具8分满，烤箱150℃烤40分钟。出炉后倒扣晾凉脱模就可以了。
【戚风蛋糕的做法】
低筋粉45克，砂糖40克，鸡蛋3个，牛奶30克，玉米油25克。
1、准备两个无油无水的有一些深度的盆，把蛋清和蛋黄分离，注意蛋清中不要混入蛋黄，一点蛋黄都不能有，否则会影响蛋清打发。
2、把牛奶和玉米油分别倒入到装蛋黄的盆中，没有牛奶可以用水替代。
3、在蛋黄和牛奶，玉米油的混合液中筛入低筋粉。
4、蛋清中滴入白醋或者柠檬汁，打蛋器开高速打蛋清，最开始蛋清会迅速被打出较大的气泡，倒入三分之一的砂糖，接着开高速打发蛋清，等到蛋清被打到颜色发白，气泡细腻的时候再加入三分之一的砂糖，接着开高速打发，打发到蛋清颜色很白，状态很细腻，并且有轻微纹路的时候，加入最后三分之一的砂糖，然后用打蛋器高速打发，直到蛋清被打成这种提起来有细小尖角的时候，蛋清就打发好了。
5、把打发好的蛋清分三次加入到蛋黄糊中，用刮刀翻拌的手法混合蛋清和蛋黄，不要画圈搅拌，防止蛋清消泡。
6、蛋糕糊做好之后倒入到蛋糕模具中，然后在桌面上轻震两下，震出蛋糕糊中的气泡。
7、蛋糕糊倒/寸模具八分满，然后放入烤箱中，烤箱温度是上下火150℃，烤40分钟就可以了。
【戚风蛋糕常见的失败原因】
海绵蛋糕是用全蛋打发，状态不像蛋清打发那样难以控制，所以海绵蛋糕做法要比戚风蛋糕简单一些。但是很多人为了做出蓬松柔软的口感，所以用分蛋法做戚风蛋糕的人比较多，但是戚风蛋糕很容易失败，并不是因为它难，而是需要足够耐心，下面是做戚风蛋糕需要注意的细节。
1、蛋清的打发
打发蛋清最重要的一点就是蛋清与蛋黄的分离，蛋清中不能有一点蛋黄混进去，否则蛋清就打发不到很硬挺的状态。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混进去，必须是无油无水的状态才能打发。
蛋清打发的状态要很细腻，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不会流下来。这种状态是刚刚好的，如果有流动性就说明打发不到位，如果蛋清很渣，就说明打过头了，这两种状态都会使蛋糕不能膨胀得很高。如果蛋清没有打发，烤出来的内部组织就会很湿润，甚至粘粘的无法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黄与水和油混合均匀之后，在与蛋清混合时，因为蛋黄糊与蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打发的蛋清，搅拌的时候不能画圈搅拌，要用翻拌的方式，盆底与盆壁的蛋黄也要混合均匀。只要拌匀没有明显的蛋清就可以了，不要过度搅拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是状态很浓稠有微微流动性的，倒入模具中，表面也不会流平。如果蛋糕糊流动性很强，那就是消泡了，这种状态下蛋糕也是涨不高的。
3、蛋糕模具选择
因为戚风蛋糕在烘烤的过程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用带有不粘涂层的模具，如果蛋糕不粘就不能涨起来，造成内部组织不细腻。
4、烤箱做蛋糕
蛋糕最常见的加热方法就是用烤箱烤，烤箱烤蛋糕，一定要提前预热，因为烤箱在到达设定的温度之前，有一个温度升高到很高，然后再降落下来的过程，如果没经过预热，蛋糕的外层会急速烤熟甚至烤糊，形成一层坚硬的外壳，让蛋糕内部的组织无法均匀受热，最后发生内部塌陷烤不熟等问题。用烤箱烤蛋糕，出炉后需要倒扣晾凉，因为蛋清的组织在热的情况下很不稳定，如果没有倒扣，里面的热气会让蛋糕内部塌陷。
5、电饭锅和蒸锅做蛋糕
电饭锅和蒸锅做蛋糕，最重要的也是要保证蛋清打发的没问题，蛋清打发是基础，如果蛋清打发不到位，无论用什么方式蛋糕也会膨胀不起来。电饭锅做蛋糕温度不像烤箱那么高，所以加热时间要足够长，里面才能熟，如果电饭锅智能跳闸或者电饭锅温度高容易糊，也要转成保温键保温半个小时再打开电饭锅盖子。
蒸锅做蛋糕也是同理，一定要等到蒸锅上汽再开始蒸蛋糕，蒸的时间也是不低于40分钟，出锅后需要闷10分钟再打开锅盖，防止蛋糕预冷回缩。
以上就是做蛋糕常见的各种问题，综上所述，只要注意蛋白打发到位，烘烤温度不要太高，温度恒定，烘烤时间足够就能做出成功的蛋糕。
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