水焗法盐焗鸡卤水配方(卤水盐焗鸡翅的做法和配方)
发布日期：2022-10-30 13:25:24 浏览次数：
微波炉焗盐焗鸡要用保鲜纸吗
烧烤功能会把保鲜膜烤化的。
焗-用瓦锅焗盐焗鸡要焗多长时间才行啊？用瓦锅焗盐焗鸡要焗多长时间才行
??要一个小时，这样才比较入味哦，下面告诉你具体的做法，希望能帮到你哦~
盐焗鸡的做法
材料：清远光鸡1只，盐焗鸡粗盐配方一锅，油纸3张，盐焗鸡酱60克，花生油15克，麻油5克，老抽10克，生抽20克
1、要想做出别具风味的盐焗鸡，细节是很重要的，在清洗光鸡时，技巧很简单，就是把盐焗鸡的全部内脏，包含内外的血污和杂质都要完全的清洗干净，清洗干净后不要急着腌制，要用S型单鸡钩子吊起来，让它的水分蒸发掉。
盐焗鸡的配料以做法
食材准备：鸡1/2只、海盐(粗)1500克、精盐1.5克、沙姜1小块。
注：
1、腌鸡的盐一点点就行了，在焗的过程中，海盐的味道也会渗入到鸡内，如果口味不重的人不抹盐也可以;
2、做完盐焗鸡后，只要将变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。
3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。
4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡上的厨房纸烧焦，鸡会发黑难吃。
5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。
6、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
步骤——
1、把鸡处理干净，沙姜剁碎；
2、先在鸡内外抹上精盐，再抹上沙姜腌约5分钟；
3、把鸡风干或用厨房纸吸干水份；
4、用两层油纸把鸡包起来；
5、烤盘上先铺上锡纸，在锡纸上铺上一层粗海盐，放上包好的鸡；
6、用海盐把鸡完全盖住；
7、再用锡纸包起来；
8、烤箱预热两分钟，把烤箱上下火调至220度，加热风循环，置上数第二层，烤35分钟；
9、烤好后取出，轻轻的扒开海盐，把鸡取出即可；
10、成品。
水煮盐焗鸡的配料有知道的吗？？
盐焗：即把配好调味料的光鸡用纸包好，放入炒制好的砂锅盐堆里焗制数小时而成，皮爽肉滑，骨香味浓。
]盐焗鸡做法
材料： 鸡 1只 (约3斤)
粗盐 3斤
纱纸 1张
钖纸 1张
制作：
1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。
3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。
4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。
心得：
1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：
先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。
另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内
网友：水焗法盐焗鸡卤水配方
传统盐焗鸡的做法，需要腌制，炒盐，一鸡一锅，每个环节都要耗费大量时间，而此配方技术改进了盐焗鸡的做法，采用“水焗+风干+冰箱保鲜”的方式（所以下面介绍时我们都说卤制，不用焗这个词）。一举改变了传统制作盐焗鸡的劣势。新做法不但出品率高，口味更为醇香，制作也更为简单快捷，从小店铺到中央连锁厨房，均可以大批量制作。开始创业一个十平方的小店，一个人就可以经营。
一、核心配方比例表：
盐焗调料2克、盐焗鸡调味粉2.5克、肉类调味膏0.7克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）0.7克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）5克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）0.6克，一定要是焦香型，乙基增香剂宁愿少放点，不能放多，放多了卤水会有苦味的。黑胡椒粉0.5克（直接买黑胡椒粒，打成粗粉）。老抽13克（每10斤卤水的量）、盐12、味精（莲花牌）2.5克。所有的调味料香配料都最好用密封的桶或罐子装起来，以避免香味跑掉和防湿，以及使用方便。
特别说明（重点）：
比如说我第一次做30斤的卤水，那么我们就用30斤清水，然后加60份配料配成卤水。然后在这配成的30斤卤水中如卤15斤肉品，
那么就再向卤水桶里加入15份量的配料。并且第二锅时加多少清水就相应加清水斤数2倍份配料量（不加清水就不加，就只按卤的肉来
加），卤多少斤肉就相应加多少份配料量。
二、鸡货的选择和处理：
1、进货：鸡货（整鸡、鸡爪、鸡翅、鸡心、鸡胗）我们一般买正规厂家生产的冷冻货，整鸡我们买那种三黄子鸡，一般3斤左右较好，
这般大小的口感较好。您可以去当地大点的批发市场联系冷冻食品批发的，他们那一般都有批发的。
2、解冻：买来的冻货分品种分别处理，便于后续分批卤制。将冻货浸泡宽的清水中自然解冻，如果是冬天，用温水浸泡解冻（温水一定要用手感受下，水温一定不能烫手）。还有一个加快解冻的巧门，就是在冻货拿出冰箱后未浸泡清水前，在冻货上面散点盐，在盆里放个20分钟左右让其自然解冻，然后再加入清水浸泡。解冻的时间长短不一定，气温水温等影响，只要冰完全融化，肉回软即可，解冻好的鸡货重新换清水冲洗干净备用。
3、整形：采购回来的鸡有的是已经整形好的，有的没有整形，没有整形的鸡我们要对其整形。将解冻好的整鸡的鸡脚从关节处压断，然
后将鸡脚从鸡尾部开口处塞进鸡肚里（见视频），这样做出来的整个鸡就很漂亮，很肥大。
4、飞水洗净：将不锈钢桶里装入小半桶水，将其烧开对鸡货分批飞水（又叫过水，或焯水）。
三、鸡货的卤制：
1、将空的卤水桶称取重量，然后加入清水，再称桶和水的总重，计算得到实际加入的水的重量。
2、将黑胡椒粗粉装入纱布袋中（根据您卤水的量和第一锅要卤的鸡货的重量算好加入的量，当天投入一次后面卤第二三锅时不用再投入，等第二天卤第一锅时再根据第一锅要卤的鸡货的量加入即可。），扎好袋口（扎松点）投入卤水桶中。
3、将装有清水的卤水桶放入老虎灶上开最大火将水烧热（在烧水时，我们一边算好要下的卤料量并配料和配好调色的料待用）如果开店必需要做两锅的，一个卤水用于卤鸡货，另一锅卤水是用于卤好的鸡货后续调色的，并且这两锅卤水的配制是一样的，调色的卤水可以适量少做点。
4、整鸡卤制：：卤料配好后将配料加入水中，边加边充分搅拌化开（注：盐和味精因沉底，一定要把它搅拌，让它完全融化。如果盐和味精完全融化了，勺子搅动桶底时就很滑，没有沙沙的声音），然后煮开即得到卤水。卤水烧开后再下鸡。抓住鸡的头，然后将鸡身整个浸入卤水桶后再提起，浸提三次，然后自然的将鸡放入卤水桶，并用一重物将鸡全部压入卤水中，调小火煮45分钟，关火泡20分钟，起锅上色风干保鲜。
5、鸡翅，火鸡翅卤制：根据要第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料，然后大火再次煮开卤水，下鸡货大火烧开，转小火煮25—35分钟（一般鸡翅25分钟，火鸡翅时间长点，但不要超过35分钟），关火泡20分钟，起锅上色风干保鲜。
6、鸡爪，鸡胗、鸡心卤制：：根据第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料，然后大火再次煮开卤水，下鸡货大火烧开，关火泡15分钟，起锅上色风干保鲜。鸡爪和鸡胗、鸡心也要分开卤，因为鸡胗和鸡心上色时要上深点，这样到时上色方便操作，而且因鸡胗和鸡心有一点异味，需在卤锅内加入辣椒包，辣椒包一般用两天我们就将其换掉不
要了。
四、盐焗货品保鲜：
盐焗好的所有熟食风干后都需冰箱保鲜四个小时（至少四个小时），四个小时后才能卖。目的是让味道慢慢渗透，这样才味好。最好是今天晚上做好，明天卖，这样绝对够味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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在我们家乡有一家卤食店，他家的卤食价格优惠，食材新鲜，味道香浓，卤食深受广大消费者喜爱，但是他家有一款镇店之宝，它外皮金黄，口味香浓，咬一口满嘴充满肉食的原香肉味，它就是——客家盐焗鸡，我用一款卤水配方和他交换了这款盐焗鸡配方及制作流程，大家看看如何，如果喜欢就收藏吧。
【步骤一】配制盐焗鸡腌料：
1.鸡粉150克，盐焗粉150克，精盐100克，家乐鸡汁10克，味精50克，沙姜粉20克，黄栀子粉10克以上全部原料倒入容器，在倒入适量色拉油搅拌均匀即可。
【第二步骤】原料加工：
1.新鲜的鸡宰杀洗净，沥干水分然后晾干。
2.取适量的腌料把鸡里里外外揉搓均匀，然后放到冰箱冷藏室腌制40分钟左右即可。
3.然后用锡纸或用盐焗鸡专用纸，把鸡包裹到二至三层即可。
【第三步骤】盐焗鸡熟制流程：
1.取一口大锅上火，然后倒入粗盐炒热。
2.用工具把盐扒成窝，把包裹锡纸的鸡放入，然后用盐把鸡盖住，在倒入适量的清水盖上盖子，大火盐焗20分钟，然后改小火在盐焗30分钟，然后将鸡取出，去掉锡纸，用手把鸡肉撕成粗条装盘即可。
注意事项：盐焗盐只能用两三次，不然有异味。